ისტორიული დეგუსტაცია – ახალი ჯიშები დღის სინათლეზე

21 უნიკალური ჯიში

ალეკო ცქიტიშვილი

2 დეკემბერს ღვინის კლუბის მორიგი საჯარო დეგუსტაცია ვაზის იშვიათ ქართულ ჯიშებს და მათგან დაყენებულ ღვინოებს მიეძღვნა. მაჩაბლის ქუჩაზე “ღვინის ბარ – shall”-ში შეკრებილი საზოგადოება ისტორული მოვლენის მონაწილე გახდა. ეს იყო დანახარულის, კახური მცვივანის, მგალობლიშვილის, საკმიელას, ახმეტის შავისა და ვაზის სხვა უსამართლოდ მივიწყებული ქართული ჯიშებისგან დაყენებული ღვინოების პირველი საჯარო პრეზენტაცია. ჯიშური ინდივიდუალობით და მაღალი ღირსებებით გამორჩეულმა ღვინოებმა დეგუსტაციის მონაწილე დარგის მეცნიერები, ჟურნალისტები და ღვინის მოყვარულები ერთნაირად აღაფრთოვანა.

“ქართული ჯიშების უმეტესობის პოტენციალი მეღვინეობაში უცნობია. არსებობს 521 ქართული ჯიშის სია, მაგრამ როცა შეგვეკითხებიან – როგორია ამ 521 ჯიშის პროდუქტი, პასუხი არ გვექნება, თუკი მათი ყურძნისგან ღვინო არ დავაყენეთ და არ გავსინჯეთ. დღევანდელი დღე არის ისტორიული, რადგან ის, რაც ღვინის კლუბმა წელს გააკეთა, არ გაკეთებულა ათწლეულების განმავლობაში. აქამდე არავის უცდია, იშვიათი ჯიშებისგან ღვინო დაეყენებინა და შემდეგ ფართო საზოგადოებისთვის გაესინჯებინა”, – აღნიშნა ღვინის კლუბის წევრმა, რეჟისორმა ლევან კიტიამ დეგუსტაციის შედეგების შეჯამებისას.

დეგუსტაციამ ასეთი ამაღლებული განწყობით ჩაიარა. მონაწილეებს არ ტოვებდათ პირველაღმომჩენის შეგრძნება და სიხარული, როცა აქამდე უცნობი ჯიშური არომატებით მდიდარ ღვინოებს აგემოვნებდნენ. ყოველი ნიმუშის გასინჯვის წინ კონკრეტული ქართული ჯიშის ისტორიისა და დღევანდელი მდგომარეობის შესახებ დეგუსტაციის მონაწილეებს ინფორმაციას აწვდიდა ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოების ეროვნული ცენტრის ხელმძღვანელი, პროფესორი ლევან უჯმაჯურიძე.

დეგუსტაციაზე წარმოდგენილი იყო ღვინის 21 ნიმუში, რომელთა უმეტესობა 2010 წლის შემოდგომაზე ღვინის კლუბის ენთუზიასტებმა ერთ-ერთი თანაკლუბელის, გიორგი სიმონგულაშვილის ღვინის სარდაფში დააყენეს. გარდა ამისა, შეფასდა ცნობილი ენოლოგისა და მეცნიერის, თეიმურაზ ღლონტის მიერ საცდელად დაყენებული კახური მცვივანის ორი ნიმუში – 2007 და 2009 წლის მოსავლის ღვინოები, თემურ შარაშიძის ორნაირი ჩხავერი. ასევე წარმოდგენილი იყო კომპანია “ხოხბის ცრემლებისა” და შპს “იბერიელის” წარმატებული ღვინოები (“ქისი”, “თავკვერი”, “ჩხავერი”), რომლებიც იშვიათი ქართული ჯიშებისგან არის დაყენებული და უკვე ღვინის მაღაზიებში იყიდება.

ღვინოები გაისინჯა შემდეგი თანმიმდევრობით: 1) კრახუნა, 2010, დიდიმ მაღლაკელიძის მარანი. 2) მესხური ყურძენი, მესხური ჩიტისთვალა, მესხური მწვანე, 2010, ღვინის კლუბი. 3) ჩხავერი 2010, შპს იბერიელი. 4) ჩხავერი, თეიმურაზ შარაშიძის მარანი. 5) საკმიელა 2010, ღვინის კლუბი. 6) გლდანურა, იგივე – გორულა, 2010, ღვინის კლუბი. 7) ქისი, 2010, ღვინის კლუბი. 8) ქისი, 2010, კომპანია “ხოხბის ცრემლები”. 9) ხიხვი, 2010 ღვინის კლუბი, 10) კახური თეთრი, ღვინის თეთრა, 2010, ღვინის კლუბი. 11) კახური მცვივანი, 2009, თეიმურაზ ღლონტის საცავიდან. 12) კახური მცვივანი, 2007, თეიმურაზ ღლონტის საცავიდან. 13) ჩხავერი, ვარდისფერი, 2010 წ. თეიმურაზ შარაშიძის მარანი. 14) თავკვერი, 2010, კომპანია “ხოხბის ცრემლები”. 15) ასურეთული შავი, 2010, ღვინის კლუბი. 16) ძელშავი, საჩხერის ძელშავი, 2010, ღვინის კლუბი. 17) დანახარული, 2010, ღვინის კლუბი. 18) მგალობლიშვილი, 2010, ღვინის კლუბი. 19) ჭანკილოური, 2010, ღვინის კლუბი. 20) ახმეტის შავი, ახმეტის წითელი, 2010, ღვინის კლუბი. 21) მირზაანული, 2010, ღვინის კლუბი.

როგორც ჩამონათვალიდან ხედავთ, იშვიათი ჯიშების გარკვეული ნაწილი ღვინის კლუბმა ერთმანეთთან შერევით დაწურა, რაც ძირითადად, განპირობებული იყო ყურძნის მცირე რაოდენობით. პირველი 12 ნიმუში თეთრი ღვინო იყო, მომდევნო 8 ნიმუში – ვარდისფერი და წითელი ღვინოები, ხოლო უკანასაკნელი (“მირზაანული”) – კვლავ თეთრი. გიორგი სიმონგულაშვილის თქმით, მირზაანულის ღვინოს დაწმენდის პრობლემა ჰქონდა და ამიტომ ღვინის კლუბმა ბოთლში აღარ ჩამოასხა. თუმცა, “მირზაანულმა” ღირსეულად დახურა დეგუსტაცია და ზოგიერთმა მონაწილემ იგი განმეორებითაც გასინჯა.

2010 წლის 25 სექტემბერს ღვინის კლუბის ენთუზიასტებმა საგურამოში ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოების ეროვნული ცენტრის რთველში მიიღეს მონაწილეობა. ამ დღეს მათ ვაზის 25 ჯიშის ყურძენი დაკრიფეს, რისგანაც შემდეგ 20 ღვინო დააყენეს. გადაწყდა, რომ ჯიშური მახასიათებლების მაქსიმალურად შენარჩუნებისათვის უმჯობესი იქნებოდა, ღვინოები მინიმალური ტექნოლოგიური ჩარევით, ნატურალური წესით ყოფილიყო დაყენებული. ამის გამო, მაღალი რისკის პირობებში, რამდენიმე ნიმუში დაავადდა და წულუკიძის თეთრამ, თეთრმა ბუდეშურმა, გორულმა მწვანემ, ვარდისფერმა საბატონემ და რცხილამ დეგუსტაციამდე ვერ მოაღწია.

ვაზის იშვიათი ქართული ჯიშებისგან დაყენებულ დეგუსტაციას საგანმანათლებლო-შემეცნებითი ხასიათი ჰქონდა. ამიტომ დაგემოვნებამ ყოველგვარი შეჯიბრობითობის პრინციპის გარეშე ჩაიარა. მონაწილეები გაოცებულები იყვნენ ქართული ჯიშების ინდივიდუალობით – არც ერთი ღვინო ერთმანეთს არ ჰგავდა. განსხვავებული ხასიათი ჰქონდა ერთი და იგივე ჯიშების ღვინოებსაც, მაგალითად – ღვინის კლუბის მიერ დაყენებულ ქისს და “ხოხბის ცრემლების” ქისს. მიუხედავად იმისა, რომ ორივე ღვინო 2010 წლის მოსავლის იყო, ღვინის კლუბის ვარიანტი უფრო ძლიერი არომატებით გამოირჩეოდა, “ხოხბის ცრემლებისა” კი – სინაზით.

“ეს ღვინო მართლა საოცრება გამოვიდა. საოცარი ოქროსფერ-ცეცხლისფერი, გიჟური სურნელებით, სადაც განსაკუთრებით ბერგამოტის ტონები გამოდის წინა პლანზე. არაჩვეულებრივი გემო, სავსე, ღრმა, ხანგრძლივი, მცირედი სიხისტე კიდევ უფრო საინტერესოს ხდის ღვინოს და ბოლოს ყვავილების ხანგრძლივ დაბოლოებაში მიდის. კიდევ ერთხელ დავრწმუნდი, რომ ქისი ყველაზე მატრაკვეცა, თავმომწონე ქართული ღვინოა”, – ასე დაახასიათა ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა მალხაზ ხარბედიამ საგურამოში დაკრეფილი ქისისგან დაყენებული ღვინო და დასძინა, რომ საგურამო, სავარაუდოდ, შესანიშნავი ადგილია ქისის გასაშენებლად, რაკი იქ დაკრეფილი ყურძნისგან ასეთი შესანიშნავი ღვინო დადგა.

ლევან უჯმაჯურიძე დეგუსტაციის მონაწილეებს პერიოდულად შეახსენებდა ხოლმე, რომ კლუბმა ყურძენი საგურამოში დაკრიფა და ამდენად, ზოგიერთ ჯიშს ღვინოში ვერ ექნებოდა ის ენდემური ღირსებები, რასაც თავიანთ “მშობლიურ” რეგიონებში უფრო გამოავლენდნენ. თუმცა, როცა ქისის, ხიხვის, ახმეტის შავისა და სხვა კახური ჯიშების გასინჯვაზე მიდგა საქმე, ისიც აღინიშნა, რომ ჯიღაურას (იმ ტერიტორიას, სადაც საგურამოში გაშენებულია საკოლექციო ნაკვეთი) მცირე კახეთსაც ეძახიან. ამდენად, ამ ტერუარში ვაზის კახური ჯიშების გაშენებაც შესაძლებელია.

ლევან უჯმაჯურიძის თქმით, ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოების ეროვნული ცენტრის კოლექციაში დაცული 430-მდე ჯიშის შესწავლა უწყვეტი პროცესია. რამდენიმე ჯიშის იდენტიფიკაცია ჯერ კიდევ არ არის ბოლომდე მიყვანილი. შესაძლოა, სხვადასხვა დასახელების ორი ჯიში სინამდვილეში ერთი და იგივე აღმოჩნდეს. მაგალითად, საჭიროა დაზუსტდეს ახმეტის შავი და ახმეტის წითელი ან ძელშავი და საჩხერის ძელშავი მართლა სხვადასხვა ჯიშია, როგორც დღემდე არის მიჩნეული, თუ რეალურად ერთსა და იმავე ჯიშთან გვაქვს საქმე.

ვინაიდან 2010 წელს ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოების ეროვნულ ცენტრს პირველი რთველი ჰქონდა, ღვინის კლუბის წევრებმა ზოგიერთი ვაზის ჯიშის ყურძენი მცირე რაოდენობით დაკრიფეს და შემდეგ საღვინედ ერთმანეთს შეურიეს. სამომავლოდ კარგი იქნება, ახმეტის შავისა და ახმეტის წითელის ცალ-ცალკე დაწურვა, რათა ორგანოლეპტიკურად შემოწმდეს, რამდენად სხვადასხვა ჯიშთან გვაქვს საქმე. ასევე ცალ-ცალკე უნდა დამზადდეს ღვინოები ერთმანეთს მიმსგავსებული სახელწოდებების მქონე სხვა ჯიშებისგანაც (როგორიცაა, იგივე ძელშავი და საჩხერის ძელშავი ან ღვინის თეთრა და კახური თეთრი).

მესხური ჯიშების – მესხური ყურძნის, მესხური ჩიტისთვალასა და მესხური მწვანეს ერთად დაწურვაც ყურძნის მცირე რაოდენობითYიყო განპირობებული. თუმცა, სამი ჯიშისგან მიღებულმა ღვინომ დეგუსტაციის მონაწილეთა მოწონება დაიმსახურა. “ეს სამი ჯიში ერთად ჩავწურეთ, 4 დღე იყო ჭაჭაზე და ზაფხულში როცა გავსინჯეთ, არაფრით მეჩვენა გამორჩეული – ცხარე ღვინო იყო, მწარე ქლიავის გემოთი. ახლა კი მომწვანო-ლიმნისფერი დაკრავდა. საოცრად დარბილებული მეჩვენა, მწვანილეულის, ლაიმისა და თეთრი ქლიავის ტონებით”, – აღნიშნა მალხაზ ხარბედიამ.

დეგუსტაცია ღირსეულად გახსნა ბაღდათელი მევენახის, დიდიმ მაღლაკელიძის მარნის “კრახუნამ”. “მისასალმებელია, რომ ოჯახურმა მარანმა ყოველგვარი ტექნოლოგიური ჩარევის გარეშე, თანაც – უჭაჭოდ, შეძლო ასეთი ნაზი ევროპული ტიპის ღვინის დაყენება. ქართული ვაზის ჯიში კრახუნა, მართალია, იშვიათია, მაგრამ იგი კარგა ხანია, გამოცდილია და შეტანილია სამრეწველო ჯიშების სორტიმენტში. ეს ღვინო კიდევ ერთხელ შეგვახსენებს, რომ მწარმოებლებს თამამად შეუძლიათ მასზე არჩევანი შეაჩერონ”, – აღნიშნა ცნობილმა ამპელოგრაფმა, აკადემიკოსმა ნოდარ ჩხარტიშვილმა დიდიმ მაღლაკელიძის “კრახუნას” შეფასებისას.

კიდევ ერთი ჯიში, რომელიც სამრეწველო სორტიმენტში შეტანილია, მაგრამ რეალურად წარმოებაში იშვიათად გამოიყენება, არის ჩხავერი – გურიის სიამაყე. ლევან უჯმაჯურიძის დახასიათებით, ჩხავერი უნივერსალური ჯიშია, რადგან მისგან შესაძლებელა თანაბრად მაღალხარისხიანად დამზადდეს თეთრი, ვარდისფერი და წითელი ღვინოები. ჩხავერისგან მიიღება როგორც მშრალი, ისე საუკეთესო ნახევრადტკბილი და ცქრიალა ღვინოებიც. თუ როგორი ღვინო უმჯობესია დააყენოს, ამის შესახებ მეღვინეს შეუძლია გადაწყვეტილება მიიღოს მოსავლის წლის მიხედვით. ჭირვეული ამინდების გამო, ჩხავერს ზოგჯერ დეკემბერშიც კრეფენ და თუკი ამ დროს ყურძენში შაქრიანობა მაღალია, მისგან ნახევრადტკბილი და სადესერტო ღვინოების დამზადებაც შეიძლება.

საინტერესოა, რომ დეგუსტაციას ჩხავერის ორი მწარმოებელი ესწრებოდა. აქედან ერთს – ზურაბ თოფურიძეს ყურძენი უკვე მოწეული ჰქონდა.Mმეორე – თეიმურაზ შარაშიძე კი რთველს სწორედ დეგუსტაციის შემდეგ დღეებში გეგმავდა. დეგუსტაციის მონაწილეებს თეიმურაზ შარაშიძის მეორე ნიმუში – ვარდისფერი ჩხავერი უფრო მოეწონათ, კუნელის მკვეთრად გამოხატული არომატით. ზურაბ თოფურიძის კომპანიის “იბერიელის“ მიერ წარმოებული ქარვისფერი “ჩხავერი” კი დეგუსტაციის მონაწილეთა უმრავლესობამ წარმოდგენილ ნიმუშებს შორის ერთ-ერთ საუკეთესო ღვინოდ აღიარა.

რაკი დეგუსტაციას კონკურსის სახე არ ჰქონია, ოფიციალურად, საუკეთესო ნიმუში არ გამოვლენილა. თუმცა, დაგემოვნების შემდეგ მონაწილეებმა თავიანთთვის რამდენიმე ღვინო გამოარჩიეს. პირველ რიგში კი ღვინის კლუბის ქისს, ხიხვს, დანახარულს, მგალობლიშვილს, “იბერიელის” ჩხავერს და თეიმურაზ ღლონტის მიერ დაყენებულ 2007 წლის მოსავლის კახურ მცვივანს ასახელებდნენ.

თეიმურაზ ღლონტი რამდენიმე წელია კახურ მცვივანს იკვლევს და მის შესახებ სამეცნიერო მონოგრაფიებიც აქვს მომზადებული. მისი ინფორმაციით, ტრადიციული კახური მეთოდით კახური მცვივანის სრულ ჭაჭაზე დადუღების შემთხვევაში, მისგან საუკეთესო კახური ღვინო დგება. სწორედ ამის გამო მე-19 საუკუნეში კახური მცვივანი კახეთში ფართოდ იყო გავრცელებული. თუმცა, შემდეგ ვაზის დაავადებებმა ამ ჯიშის ფართობები შეამცირა და ამჟამად ერთეული რიგების სახით არის შემორჩენილი.

დეგუსტაციის მონაწილე მეცნიერებს – ნოდარ ჩხარტიშვილს, თეიმურაზ ღლონტსა და ლევან უჯმაჯურიძეს წლების განმავლობაში დიდი შრომა აქვთ გაწეული იშვიათი ქართული ჯიშების მოძიებისა და პოპულარიზაციის საქმეში. ვაზისა და ხეხილის სარგავი მასალის წარმოების ეროვნული ცენტრის ხელმძღვანელმა, ლევან უჯმაჯურიძემ საქართველოში სრულიად გადაშენებული 125-მდე ქართული ჯიში ყოფილი საბჭოთა კავშირის სამეცნიერო ინსტიტუტების საკოლექციო ნაკვეთებში მოიძია და საქართველოში დააბრუნა. დღესდღეობით ეს მეცნიერები რამდენიმე ჯიშს სამრეწველო სორტიმენტში მოიაზრებენ და თამამად უწევენ რეკომენდაციას.

“მივესალმები ღვინის კლუბის საჯარო დეგუსტაციებს, რადგან ეს არის ერთადერთი სწორი გზა საკოლექციო ნაკვეთებში დაცული ჯიშების დღის სინათლეზე გამოსატანად და ფართო საზოგადოების წინაშე მათ წარსადგენად. დღევანდელ დეგუსტაციაზე გამოიკვეთა, რომ დროა, სამრეწველო სორტიმენტს დაემატოს რამდენიმე აბორიგენული ჯიში, როგორიცაა, მაგალითად, დანახარული, მგალობლიშვილი, საკმიელა, ახმეტის შავი და ახმეტის წითელი”, – განაცხადა აკადემიკოსმა ნოდარ ჩხარტიშვილმა დეგუსტაციის შეჯამებისას.

დანახარულისგან, მგალობლიშვილისგან, ახმეტის წითლისგან და ახმეტის შავისგან დაყენებულმა წითელმა ღვინოებმა დეგუსტაციის მონაწილეები მართლაც ძალიან გააოცა. დეგუსტაციას ესწრებოდა კომპანია “ხოხბის ცრემლების” მეპატრონე ჯონ ვურდემანი, რომელიც დაეთანხმა საერთო აზრს, რომ დროა, ღვინის მწარმოებლებმა მომხმარებლებს ახალი ჯიშებისგან დაყენებული ღვინოები შესთავაზოს. ერთ-ერთ ყველაზე პერსპექტიულად ჯიშად კი ქართლის რეგიონის აბორიგენული ვაზის ჯიში – დანახარული დაასახელა.

© ღვინის კლუბი / vinoge.com